بررسی تأثیر جدایه های شناسایی شده از پنیر لیقوان و نوع شیر بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی

چکیده در این مطالعه تأثیر جدایه های انتروکوکوس فاسیوم، لاکتوباسیلوس پلانتارم، استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس آگیلیس و همچنین یک کشت مخلوط شامل 3 جدایه آخری بر خواص حسی پنیر سفید ایرانی بررسی شد. جدایه های مورد استفاده در این تحقیق که از پنیر لیقوان جدا شده بودند از آزمایشگاه مرکزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان تهیه شد. بدین منظور 10 نوع پنیر به روش تولید پنیر سفید ایرانی با استفاده از شیر گوسفندی و گاوی منطقه گرگان و جدایه های فوق تهیه شد. نتیجه آنالیز آزمون حسی توسط 8 پانلیست نشان داد که اختلاف معنی داری در سطح 05/0 در خواص حسی پنیرهای تولیدی با پنیر لیقوان وجود دارد. به طوریکه پنیر لیقوان بیشترین و پنیر تهیه شده با شیر گوسفندی و کشت مخلوط کمترین امتیاز آزمون حسی را به خود اختصاص دادند. هر چند اختلاف معنی داری در خواص حسی سایر پنیر های تولیدی وجود نداشت اما پنیر تهیه شده با شیر گاوی و کشت مخلوط بیشترین امتیاز حسی را در بین پنیر های تولیدی دارا بود. نتایج آزمون حسی نشان داد که نوع شیر می تواند نقش بسزا و مهمی در ایجاد خواص حسی پنیر داشته باشد همچنین گونه های مختلف لاکتیکی در توسعه طعم پنیر مشارکت دارند.